甜點實驗室｜蕉蕉可可甘納許塔My First Try-Banana Chocolate Ganache Tart @ Sherry's Vegan Note

［圖一］

第一次做塔類，就獻給最不容易失誤的巧克力香蕉甘納許吧！

暨上一次試驗成功的「椰奶可可甘納許醬」，這次終於可以把成品成功運用，做成一道甜點了。可可甘納許放涼之後，就會凝固成凝膏狀，很適合拿來做塔派的內餡。原來以大量鮮奶油與巧克力製作的甘納許，改為以椰奶上的脂肪為基底，口感更為清爽，並且不必擔心體重計上的數字會不小心背叛自己。

很意外的是，椰奶可可甘納許嘗起來並沒有想像中濃厚的椰子味，反而是醇厚的巧克力和絲滑的口感，所以在製作這款塔的內餡時，巧克力的挑選就變成了影響成品口味的關鍵。只有在剛製作好還熱騰騰時，湊近可稍微聞得到些許的椰子特有的香氣，否則冷卻後的巧克力派吃起來跟鮮奶油做的沒什麼兩樣。

［圖二］

【塔皮】

在做出這款成功的塔皮之前，我失敗過好幾次。歸咎原因，應該只能說是自己的烘焙經驗不足，「嘗試」與「失敗」便成了這條路上的必經之路。

最早時，我成功地做過蘋果派，是完整地依照我信任的純素食譜書做的，但成品屬於比較厚實的派皮，其實跟中式的「燒餅」嘗起來沒什麼兩樣！這次為了想做的巧克力塔，我又翻書、上網找了好幾種作法，葷的素的都有，也依著信任的食譜做過純素塔皮，油量和粉量的比例使我成功的搓出了「細沙礫」狀的麵粉（據說是塔皮能不能酥脆的關鍵），卻怎麼也無法將所有揉和過的麵粉聚成麵糰！到最後還很慘敗的讓麵糰過度搓揉而出筋......。口感當然不怎麼樣，於是我又試了兩次，這次把兩個能信任的食譜合在一起，把粉量和油量還有材料都做了調整，一如以往調整食譜的方式，「取長補短」、「多退少補」，終於調整出還算滿意的核桃塔皮，用來搭配口味稍重的巧克力甘納許。

以下是塔皮的材料：

低筋麵粉 3/4杯

全麥高筋麵粉 3/4杯（一般的全麥麵粉沒有特別標示都是高筋）

雜糧粉 1/3杯（如果買不到可用別的粉類替換，我用雜糧粉是覺得比較營養）

核桃粉 5大匙（我用咖啡研磨器現磨新鮮核桃，但核桃最好稍微烤過去掉水分，研磨時比較能變成想要的粉狀）

鹽 1/8茶匙

酪梨油 1/2杯or 90c.c.（可使用任一植物油，推薦較無色無味的玄米油，紅花油等，比較不會影響成品的口味）

水 1大匙（讓麵團更濕潤，個人經驗是覺得1/2杯油已經夠了，水量可有可無）

【作法】（註：製作塔皮派皮時為達到酥脆效果，製作時雙手需盡量保持低溫，因此冬天時製作此類甜點是種奢侈的享受）

1. 準備一個缽盆。先將麵粉過篩，因為有些麵粉容易結塊，過篩主要是避免結塊麵粉影響成品口感；雜糧粉及核桃粉顆粒本來就比較大，為了保留營養我就沒有過篩。把所有粉類及鹽放入缽盆，用打蛋器均勻混和。

2. 倒入酪梨油在粉類中間，形成一個「山中湖泊」（就是四周高中間有的洞用來承裝液體的形狀）這個用意其實是方便後續的攪拌而已，我也有看過有的食譜不用的。然後用大湯匙或橡膠匙「由下往上」翻動粉及油，使之混和。

3. 用萬能的雙手搓揉粉類及油，使之呈現「細砂礫」狀，然後以「翻動及按壓」的方式將混和物聚成一個麵團。這時那1大匙的水可加可不加，加的話記得要一點一點慢慢加，因為各牌的粉類吸收水量都不同。我試過1/2杯的油量，其實不太會有乾燥的細砂狀，但因為油份夠，所以能成功的聚成麵糰，做出的成品酥脆度也很夠。混和麵團時不能用搓揉的方式，以免搓揉過程出筋影響口感。

4. 將麵團放入保鮮膜或透明塑膠袋密封起來，放入冰箱醒麵30分鐘。事實上我還不是很清楚醒麵的作用究竟是什麼，不過既然每個食譜都這麼建議那就必定有它的原因吧！

5. 醒麵過後的麵團包著保鮮膜或密封塑膠袋，直接用擀麵棍擀成適當厚度及大小（要比塔模最外圈大）。接著把擀好的塔皮放入塔模，依著塔模形狀壓緊，用擀麵棍在塔模上方滾一兩遍去掉多餘塔皮，用手再次依著塔模邊緣壓實塔皮，盡量讓塔皮與塔模之間不要有空隙。其實我覺得這個步驟是整個製作塔皮的過程中最複雜的，因為可能我還沒有跟麵團類的東西那麼熟識，不知道究竟如何平安順利完整的把塔皮送入塔模，所以這部分應該就是個人練習技巧了（哪部分不是練習技巧?）

6. 整好型的塔皮在底部用叉子均勻戳洞，放入烤箱，175度烤15-20分鐘，烤到整個塔皮上褐色即可。我烤這份塔皮的時候沒有用所謂的「盲烤」，也就是先放一包豆子在塔皮上面一起進去烤五分鐘，避免塔皮膨脹變形；我是直接烤熟塔皮，而塔皮也滿乖巧的沒有亂蓬亂翹的。

（烤箱可以先預熱，剛烤好的塔是鬆軟的，必須等到冷卻後才會變硬。因為這次要做的塔是屬於「冷藏型」的塔，所以塔皮必須要先烤熟，我犯了一個錯誤是我的塔皮只照食譜烤了10分鐘，卻沒想到食譜上做的是要2次烘烤的水果塔，而我做的是只要冷藏凝固的塔，所以最後塔皮根本烤不夠，沒有達到酥脆口感。）

7. 取出烤好的塔皮，放涼或放入冰箱冷卻。最後在冷卻後的塔皮裡刷上薄薄一層融化巧克力，以防止新鮮香蕉的水分滲入塔皮。完成。在製作任何水果塔的時候，只要內餡有新鮮水果與塔皮接觸的部分，都要以此類方法隔絕水果與塔皮，以免塔皮潮濕而失去酥脆的口感。可使用融化巧克力、果醬或其他口味的醬類。

〔圖三〕

最後在冷卻後的塔皮裡刷上薄薄一層融化巧克力，以防止新鮮香蕉的水分滲入塔皮。

［圖四］

注意

在製作內餡的可可甘納許之前，我已經在塔皮上塗好融化巧克力，放入冰箱凝固好，並切上香蕉切片。因為甘納許醬煮好之後冷卻得很快（可能是因為冬天的關係），冷卻的甘納許醬會凝固，到時候再重複加熱融化會造成油水分離的慘狀（我的第一個塔就是這樣慘敗的）；而如果甘納許醬在小火上加熱過久也會出現相同的油水分離狀，所以務必要小心甘納許的加熱時間。所以最好是事先把所有需要作業完成，等甘納許醬一煮好就可放入塔皮。

【內餡】

內餡的部分就如上次介紹的椰奶可可甘納許，甘納許冷卻後會凝固成凝膏狀，很適合當作塔派類的內餡。也有另一款甘納許是當作淋醬使用的，比較液態和這次製作的不同。

椰奶冷藏一夜過後，會形成油水分離狀，只要取浮在上方脂肪就可以當作鮮奶油使用了！非常健康自然，而且我覺得還滿美味的呢！本來想像中椰奶會有一股刺鼻的椰子味，如果用來製作需要大量鮮奶油的甘納許，可能真的會有一股去不掉的刺鼻味（說實話我天生不是椰奶控，並沒有特別愛椰子特有的香氣），但這次實驗過後，很意外的椰子味並不重，甚至在冷藏過後根本吃不出來是椰奶做的甘納許，可能巧克力的比例也重，所以蓋過去了吧！

我買過兩款不同牌子的椰奶，冷藏一夜後取出的脂肪量好像有些許不同，如果在意份量的人可以在每一次製作時再用電子秤仔細的測量過，但我不是那麼在意，畢竟只是自家人吃的嘛！只要口感滑順，可可味充足，就可以接受的啦！